江苏消保委发布酱油比较试验报告,挑选酱油应关注哪些指标?

      2018年10月12日,江苏省消保委发布120款酱油产品比较试验报告,包括30个进口酱油,90个国产酱油,其中酿造酱油112个样品,配制酱油8个样品。根据试验结果,有29个样品存在不符合相应国家标准的情况,主要集中在标签标识、营养成分标注和品质指标方面。

酱油分类

      按照生产工艺,酱油可分为酿造酱油和配制酱油:

  • 酿造酱油:以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
  • 配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

试验结果解读

1. 标签标识方面

序号

主要不合格项目

举例

瑞旭解读

1

配料表中所用原辅料的名称不符合国家标准要求

配料名称标识为:“食盐”

配料名称应按照GB 7718中4.1.3相关规定执行。

u  以食盐为例,应根据该原料的国家标准GB 2721-2015规定的名称标为“食用盐”。

2

标签中数字的字符高度不符合国家标准要求

标签中数字字符高度小于1.8mm

根据GB 7718,当预包装食品包装物最大表面面积>35cm2时,强制性标识内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。

u  同一字号下,数字高度通常小于文字高度,极易被企业忽略。企业设计标签时应关注。

3

标签上引用的产品执行标准为过期标准

执行标准超过标准有效期

国产产品应标示执行标准。若执行标准有更新,企业应当及时更新标签上的相关内容,以避免出现标准过期的情况。

4

进口产品未按照我国要求标注中文标签

未标注经销商名称、地址和联系方式

进口产品的中国进口商、代理商或经销者信息为强制性标识内容之一。

5

营养素参考值(NRV)不符合标准要求

蛋白质的NRV值计算有误

营养素及其NRV的计算方法应按照GB28050进行。营养素标示值需按要求对实测值修约,如蛋白质的修约间隔为0.1。目前,采用实测值或标签值来计算NRV均可接受,但建议企业采用后者,以避免由于数据修约的原因引起消费者误解。

2. 营养成分检测

      能量、蛋白质、脂肪、碳酸化合物和钠是酱油产品必须标识在标签上的5个项目。本次试验共有23个样品存在其营养成分表中明示数值与实际检测数值不符的情况,具体如下(部分产品多个营养素存在不符):

酱油,标签,营养成分,质量,食品,中国

瑞旭解读

      营养成分表是消费者直观了解本产品营养组分、特征的有效方式。标示值应真实客观地反映产品中营养成分的含量。根据GB 28050,在产品保质期内,以上5个指标的实测值应在允许的误差范围内:

  • 能量:≤120%标示值
  • 蛋白质:≥80%标示值
  • 脂肪:≤120%标示值
  • 碳水化合物:≥80%标示值
  • 钠:≤120%标示值

3. 品质问题

      本次试验按照酱油的相关标准要求检测的防腐剂(苯甲酸、山梨酸钾)、黄曲霉毒素B1、3-氯-1,2-丙二醇、微生物指标(菌落总数、大肠菌群)等项目都符合国家标准。

      共计发现4个样品存在不符合标准的情况,其中酿造酱油3个,配制酱油1个。具体如下:

不合格项目

不合格产品数量

举例

全氮(g/100ml)

4

限量值为≥0.70,实测值为0.069

氨基酸态氮(g/100ml)*

4

限量值为≥0.40,实测值为0.013

可溶性无盐固形物(g/100ml)

2

限量值为≥8.0,实测值为3.00

铵盐(g/100ml)

1

限量值为≤0.07,实测值为0.09

PS. 氨基酸态氮是酱油鲜味的主要来源,是区分酿造酱油与勾兑酱油,展示酱油质量的重要指标。

法规要求

项目

酿造酱油

配制酱油

全氮(g/100ml)

GB/T 18186-2000: 不同质量等级要求不同,如高盐稀态发酵酱油:

  • 特级:≥ 1.5
  • 一级:≥1.30
  • 二级:≥ 1.00
  • 三级:≥0.70

SB/T 10336-2012: ≥ 0.7

氨基酸态氮(g/100ml)

I. GB 2171-2003: ≥ 0.4

II. GB/T 18186-2000: 不同质量等级要求不同,如高盐稀态发酵酱油:

  • 特级:≥ 0.80
  • 一级:≥ 0.70
  • 二级:≥ 0.55
  • 三级:≥0.40

I. GB 2171-2003: ≥ 0.4

II. SB/T 10336-2012: ≥ 0.40

可溶性无盐固形物(g/100ml)

GB/T 18186-2000: 不同质量等级要求不同,如高盐稀态发酵酱油:

  • 特级:≥ 15.00
  • 一级:≥13.00
  • 二级:≥ 10.00
  • 三级:≥8.00

SB/T 10336-2012: ≥ 8.0

铵盐(g/100ml)

GB/T 18186-2000:不得超过氨基酸液态氮的30%

SB/T 10336-2012: 不得超过氨基酸液态氮的28%

PS: 1. GB 2171-2003 酱油卫生标准;

2. GB/T 18186-2000 酿造酱油(该标准于2017年4月由强制性国标转化为推荐性国标,但若产品执行该标准,仍应符合相关指标要求);

3. SB/T 10336-2012 配制酱油

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